琥珀（湯島）
EST!のマスターもこのお店出身という超有名店だ。今でこそ湯島は，ラブホテルやら外国人の働くパブやらでごちゃごちゃした雰囲気だが，琥珀やEST!からしてみれば，そういうものが後から来てしまっただけなのだ。
老舗中の老舗なので，お値段はなかなかのもの。価格帯はE。
ジンフィズはアルコールが控えめで飲みやすいもの。マンハッタンは，見たことのないバーボンを2種類ブレンドしていた。片方は蝋でふたを閉じてあったような物で，このあたりがお値段に聞いてるのではないかと思ったり思わなかったり。飲みやすい中にウイスキーの強さを感じるいいバランスだった。ホワイトレディは酸味が弱めで飲みやすいもの。
内装はギリシャのアンフォラ（赤像式）を意識した独特なもの。カウンターとテーブル（ソファー）の席がある。お値段はそれなりに行くので，覚悟するorスタンダードカクテル中心で抑える必要はあるが，つかず離れずの接客はさすがだし，老舗なので，勉強としては行くべきお店であった。２回以上通うかどうかは，個人的にEST!と比べると…という感じか。
リトル スミス（銀座）
ここは，普段から一番お世話になっているお店だ。こういう企画をするにあたっての位置づけとしてはベースキャンプと言える。バーテンダーの方々が比較的若く，でもつきあいは比較的長い。これからも長年通いたい店だ。
湯島のEST!がBarの教科書とするなら，このリトルスミスが問題集・演習書。定石を学びつつ試している。
このバーはもともと保志さんがいらっしゃったところとして有名だ。現在の店長の耳塚さんも，日本代表としての世界大会出場を決めている。バーテンダーコンクールに力を入れている人が集まる店だ。
ビルのB2F。天井の高い洞窟のような部屋に，馬蹄形にカウンターが作られている。4人程度で使えるテーブルも2つあるが，補助的な位置づけ。やはりカウンターに座ることを想定した店だ。
価格帯は銀座としてはかなりリーズナブルな部類に入る。このブログ内の表記であればC。
ジンフィズはレモンスライスが入るタイプ。しかし，透明でレモンの味は強くない。さっぱりした印象だ。マンハッタンもクセの弱いマイルドなもの。すっと飲めてしまう。ホワイトレディはキンキンに冷えたもの。比較的ハードシェイクなのだろう。
全体的には，スタンダードなカクテルを飲みやすく作ってくれるバーと言える。ただ，マティーニはきつい。もちろんマイルドにと頼めばマイルドになるが。
バーに行きたいけど，あまり経験がない初心者にはお勧めの一店。実はフードも美味しいので，ここ一軒で軽く飲んで食べて帰るという使い方も可能。もちろん重く飲むことも。
EST! （湯島）
個別のレポートに入る前に，共通ルールの確認。
どのバーでも注文したものは
- ジンフィズ
- マンハッタン
- ホワイトレディ
の３つ。順番も固定。レシピなどについては特にリクエストなしでお店ごとのスタンダードをお願いした。おつまみの注文はしない。お通しのあるお店ならそれをいただくのみ。
値段はそのまま公開するのは，ちょっとエグいかなと思うので，
- Ａ
- 〜¥4,000
- Ｂ
- ¥4,001〜¥5,500
- Ｃ
- ¥5,501〜¥7,000
- Ｄ
- ¥7,001〜¥8,500
- Ｅ
- ¥8,501〜
と５段階で記録する。
この企画を始めるにあたって，自分が普段からお世話になっている店は，早めに行っておきたいところ。最初に行きたいとなれば，やはりここだろうということで，湯島のEST! を訪れた。ここは自分がハードリカー，特にウィスキーを飲み始めるきっかけになった店。マスターの知識とバーの在庫の豊富さに驚いた。
このお店，もともとは口コミで知られていた店で，マスターも過剰に人気がでることをあまり望んでいる風でもないので，ブログに書くかやや悩ましいものの，現在では食べログもあるし，書いてもいいだろう。
湯島駅からすぐ近くにある老舗。カウンターとテーブル１つのみで，テーブルは荷物置き場に使われていることも多い。来訪するなら最高でも３人まで。１人か２人で行くのがいいと思う。内装はシンプルだが，年代を感じさせる作り。
価格はD。ジンフィズはやや温度が高めで，ジュースの味やジンの香りがはっきりとしたもの。量は少なめ。マンハッタンは優しい味で，これも温度はやや高め。スィートベルモットの香りが効いている。一方，ホワイトレディはキンキンい冷えていて，それでもジンの味やレモンの酸味が際だったドライなもの。
やはり基本に忠実な作り方で，今後の基準としていくのにいい味であったと思う。
ゆっくりとお酒を飲みたい，バーを楽しみたいという目的であれば，ここはオススメ。マスターをはじめとするバーテンダーの方々との会話もしやすい。大人数で行ってうるさくするようなことは許される店ではない。ダラダラ飲むのではなく，３，４杯飲んでちゃっと帰る，そんな飲み方が似合う店だ。とはいえ，誘惑を断ち切って席を立つのは難しいのだが。
Bar 入門１
Bar はハードルが高い，そんなことを思っている人たちのために，Bar 入門を書いてみようかと思う。個人的な見解も交えつつ書くので，えっ？と思うこともあるかもしれないが，ご勘弁を。
自分が Bar に行くきっかけになったのは，セントエルモスバー新宿店。残念ながら今はもう無くなってしまったが，クールな内装の割に，砕けた店でバーテンダーの方々も気さく，とても行きやすかった。ここで，いろいろなカクテルについて教えてもらった。
Bar に行くにあたって，自分が気をつけていることはお店とのいい関係を築くこと。例えば，服装。短パンやサンダルではやはり行かれない。リゾート地のホテルバーならばそれでもいいのかも知れないが，東京では無理だ。Tシャツもなじみのある店ならともかく，初めて行くようなお店では避けておきたい。入店したら席に案内されるのを待つなんてのも基本。お店の側もいろいろ考えて席を配置してくれるので。
バーテンダーを「バーテン」と略すこともしない。これはフーテンとかけているという説もあり，バーテンダーの蔑称であると考える人も少なくないからだ。お客様は神様だとか思うのではなく，お酒のプロフェッショナルとして敬意を持って接したいと思っている。実際に，いろいろなことを教えてもらうことができるわけで，そういう意味では自分の先生になってくれる人たちなのだ。
初めて行くバーで注文をする場合には，まずは，お任せではなく，きちんとカクテルを指定することにしている。全然知らない人にお任せされても困るだろう。同行者にも自分の出来る範囲で，具体的なものをオススメするし，同行者がイメージで注文したいときも，ベースやリキュール，フルーツなどについてなるべく具体的な表現を引き出すようにしている。２杯目以降は自分の好みを話しつつ，ある程度はお任せすることもある。そうすることでお店の特徴もわかる。カクテルのレシピ集を持っていたり，調べていたりする人なら，今日はこれを飲むというのを決めていくのもいい。ただ，作れないと言われてしまう
ようなメニューもあるので，初めて行くバーでは特に注意が必要だ。
作れない可能性があるメニューは変わった材料が必要なものと，手間のかかるもの。後者の代表例はプースカフェの類で，比重の違う様々な色のお酒を重層した虹色のもの。これはほとんどのバーで，禁忌に近い。どうしても作って欲しければ，なじみのバーで，極端に空いている時間を狙うしかない。変わった材料としては，例えば，クランベリージュースやパイナップルジュースなどのちょっと珍しいジュース。トマトジュース以外はフレッシュフルーツから絞ったジュースしか使わないというお店も一定数あるので，そのようなお店では柑橘系以外が無いこともしばしば。あとは，シャンパン。シャンパンを使ったカクテルはグラスシャンパンを出しているお店でしか飲めないのが普通。ボトルで注文するならその限りではないと思うが。その他，珍しい材料として，卵，コーヒーなど。
バーに行く人数の基本はやはり３人以内。４人以上になる場合は，テーブル席の多いバーを探す方がよい。あるいは，よく行くバーに電話で確認をする。席が空いていても４人以上はお断りというバーもある。うるさくなりがちだからだ。
と，まあ多少気をつけていることはあるのだが，基本的はそんなに怖がる必要はないと思う。Bar は基本的に一人客を歓迎してくれる。仲間と行くのになれたら，一人で行くことにも挑戦すると世界はぐっと広がる。
カクテル入門1
このブログを見て，自分も Bar に行ってみようと思う人もいるだろうし，入門記事を書いてみよう。Bar 入門とどっちにするか迷ったけど，まずは，カクテル入門から。
カクテルのレシピは無数にある。スタンダードと呼ばれる全てのバーテンダーが知っている（知っていなければならない）ものから，レシピ集には載っているけど，マイナーなもの，カクテルコンクールなどで発表されたオリジナルカクテル，あるお店のオリジナルカクテルなど。
レシピを知りたければ，サントリーのカクテルレシピ集なんかを調べるのもいいと思うし，NBA 新オフィシャルカクテルブックとかを買ってみたらいいのではないだろうか。
複数種類の飲み物を混ぜていれば，カクテルと呼ばれる。中には１種類しか使わないものもあるけどね。たとえば，ニコラシカ（ブランデー＋スライスレモン＋砂糖）。あるいは，チャーチルマティーニ（ベルモットの瓶を長めながらストレートのジンを飲む）。
カクテルはまず２種類に分類して考えるのがよい。比較的分量の少ないショートカクテルと，氷が入っていて分量の多いロングカクテルだ。ショートカクテルはアルコール度の高いものが多く，時間がたつとぬるくなってしまうので，遅くとも20分くらいでは飲みきった方がよい。そのため，お酒に強い人に向いている。ただ，ロングカクテルでもアルコールの総量は変わらないものもあるので，ロングなら弱くても大丈夫と言うわけでもない。飲みやすいからかえって飲み過ぎてしまうことも。
カクテルに使われる技術は，シェーク，ステア，ビルド，ブレンドの４種類。ブレンドはミキサーを使うもので，フローズンカクテルや生のフルーツを使ったカクテルに用いられることが多い。その他の３つはカクテルレシピに指定がある。
シェークはシェーカーを使って混ぜる技術で，いかにもカクテルという感じになる。この過程は混ぜることと同時に冷やすことも目的としている。カクテルによっては，このときに砕けた細かい氷が表面に浮いていて，それが爽快感を増したり，舌触りを面白くしたりしている。
ステアはミキシンググラスで氷とともにバースプーンで混ぜること。シェークほど激しく混ぜないので，混ざりやすい材料の場合に用いる。シェークに比べて味が丸くならず，ドライになる。
これらはショートカクテルを作るときに使われるが，シェークまたはステアした後で，ソーダなどでメスアップするロングドリンクもある。
ビルドは飲用のグラスに直接材料を入れていくもの。水割り，ソーダ割りなどを作るときのやり方だ。
カクテルのレシピを学ぶときは，ロングかショートか，どの技術を用いて作るのか，ベースは何かなどを軸として分類することが多い。ただ，それならそういう本を読めばいいので，ここでは断片的に，オススメのカクテルを紹介することで，初心者が気楽に Bar に行ける助けとしたい。というわけで，個人的にオススメのカクテルを列挙していこう。
・サイドカー（ショート）
ブランデー，ホワイトキュラソー（コアントロー），レモンジュース。スタンダード中のスタンダード。弱くはないが，甘口で飲みやすい。ベースとなるブランデーを他のお酒に入れ替えて，様々なレシピが作られるので，ホワイトキュラソー＋レモンジュースが嫌いでなければ，自分の好みを探しやすい。
ウォッカにすればバラライカ，ラムにすればXYZ（これはエックスワイジーと英語風に読むのが一般的），ジンにすればホワイトレディ。
・ネバダ（ショート）
ラム，ライムジュース，グレープフルーツジュース，砂糖，アンゴラチュラ・ビターズ。グレープフルーツジュースを使った，比較的珍しいショートカクテル。グレープフルーツジュースの苦味，爽快感が味わえるのでオススメ。
・スカーレットオハラ（ショート）
サザンカンフォート，クランベリージュース，ライムジュース。カクテルを知り出すと，「ベースのスピリッツが効いてないと」なんて言い出して，リキュールベースのカクテルを軽視しがちになるが，美味しいものは美味しい。サザンカンフォートはアメリカのリキュールで，オレンジや桃，ハーブ類を使った香りの良さが特徴。クランベリージュースを置いていない Bar では作れないので注意。
・ジントニック（ロング）
ジンをトニックウォーターで割る。ジンに慣れていない人はボンベイサファイヤで作ってもらうといい。私はボンベイサファイヤから入って，今ではジンが大好きになった。
・フレンチ75（ロング）
ジン，レモンジュース，砂糖，シャンパン。ジンフィズのソーダをシャンパンに変えた贅沢なカクテル。お酒の強い人向け。グラスシャンパンを出していない Bar では作れない。
・モヒート（ロング）
ラム，ライムジュース，砂糖，ミント，ソーダ。夏向けの涼しいカクテル。
・レブヒート（ロング）
シェリー（マンサニージャ）のセブンアップ割。シェリー入門にもいい。
Bar 巡り始めます。
Bar を極めたい。そんなことを考えていた。Bar といってもジャンルは様々で，扱うお酒の種類もいろいろあるし，フードに力を入れているところもある。その中で，１つの軸を決めて，Bar を巡る「Bar の定点観測」をしてみたいと思った。
軸として選んだのはカクテル。モルトをはじめとするハードリカーは評価が難しいし，ともすればボトルを買って家で飲めば……となってしまう。そもそもあまり自分の得意な分野でもない。得意な分野ならビアバー巡りをやれといわれそうだが，定点観測が難しい。どこにでも置いているビールなんてないからだ。
選んだカクテルは，
- ジンフィズ
- マンハッタン
- ホワイトレディ
の３つ。Bar では３杯が標準と言われている。ロング１つとショート２つで，ショートはステアとシェイク。ジンベースに偏りすぎないように考慮した。
とりあえず，ピックアップしたのは，以下の店。
| リトル スミス （LITTLE SMITH） | 03-5568-1993 |
| サンルーカルバー （Sanlucar BAR） | 03-6228-1232 |
| 銀座 テンダー （銀座 ＴＥＮＤＥＲ） | 03-3571-8343 |
| バー・ラ・ユロット （Bar la Hulotte） | 03-3401-8839 |
| サントリーラウンジ 昴 （サントリーラウンジ スバル） | 03-3350-8800 |
| Bar kisala （バーキサラ） | 03-6277-8322 |
| Radio （ラジオ） | 03-3402-2668 |
| BAR Too （バー・ツー） | 03-5979-1822 |
| 歯車 （ハグルマ） | 03-5206-8837 |
| 石の華 （イシノハナ） | 03-5485-8405 |
| BAR 保志 （バー・ホシ） | 03-3573-8887 |
| オー・ド・ヴィ （EAU DE VIE） | 03-3822-8678 |
| マンダリンバー | 03-3270-8800 |
| ピーク・バー | 03-5323-3461 |
| Bar Tiare （バー・ティアレ） | 03-3585-7300 |
| スタア・バー・ギンザ （STAR BAR GINZA） | 03-3535-8005 |
| オードヴィー （Eau de Vie） | 03-3348-1234 |
| G7 （ジーセブン） | 03-3333-4875 |
| ル・パラン | 03-3358-8432 |
| イーグル | 03-3354-7700 |
| EST! （エスト） | 03-3831-0403 |
| ル・マーキー | 03-3943-2222 |
| BAR 日下部 （バー・クサカベ） | 03-3571-8077 |
| ロックフィッシュ （ROCK FISH） | 03-5537-6900 |
| ビー・バー・ロッポンギ （B bar Roppongi） | 03-5414-2907 |
| BAR SORA （バー・ソラ） | 03-3987-6733 |
| PRAHA （プラハ） | 080-1069-4959 |
| トゥエンティエイト （Twenty Eight） | 03-6388-8000 |
| BAR オーパ 門前仲町店 （オーパ） | 03-5245-3539 |
| ブルーストーン （blue stone） | 03-5485-0818 |
| タブローズラウンジ （TABLEAUX LOUNGE） | 03-5489-2202 |
| BAR 酒仙堂 （バー シュセンドウ） | 03-5537-0264 |
| サンボア 銀座店 （SAMBOA BAR） | 03-5568-6155 |
| 日登美 （ヒトミ） | 03-3388-1690 |
| モーリ・バー | 03-3573-0610 |
| ドルフィー （Dolphy） | 03-3289-5433 |
| スカイラウンジ・ステラガーデン （Sky Lounge Stellar Garden） | 03-5400-1154 |
| ガスライト 霞ヶ関本店 （GASLIGHT） | 03-3592-0008 |
| 浅草サンボア | 03-6231-7994 |
| ル・コネスール 銀座本店 （le Connaisseur） | 03-3573-8686 |
| ＢＡＲすがはら | 03-5456-5337 |
| アナハイム （アナハイム） | 03-3502-7788 |
| きえんきえら （Quien quiera） | 03-3446-0609 |
| Ｃ （シー） | 03-6411-0659 |
| インペリアルラウンジ アクア （THE IMPERIAL LOUNGE AQUA） | 03-3539-8186 |
| ウずマキ | 03-3788-8622 |
| バー・カプリ （Bar Capri） | 03-3238-0035 |
| holly （ホリー） | 03-5537-6186 |
| FOS （フォス） | 03-3872-8804 |
| BAR MARTHA （バー マーサ） | 03-3441-5055 |
| 数寄屋橋サンボア | 03-3572-5466 |
| ワイ アンド エム バー・キスリング （Y&M Bar KISLING） | 03-3573-2071 |
| バー ドラス （BAR DORAS） | 03-3847-5661 |
| 骨董通り BAR HO （コットウドオリバーホ） | 03-5774-4390 |
| BAR Sheets （バー シーツ） | 03-3487-7799 |
| ザ スターバー （the star bar） | 03-6406-6010 |
| ORYO （オリョウ） | 03-3595-2270 |
| バー オレンジ （BAR Orange） | 03-5775-2010 |
| M&W TOKYO （エム＆ダブリュー トウキョウ） | 03-6427-4880 |
| ザ・リッツ・カールトン東京 ザ・ロビーラウンジ＆バー | 0120-798-688 |
| バー カルマ （BAR calma） | 03-3449-2706 |
| オールドインペリアル バー | 03-3539-8088 |
| バー・カヴェルナ （BAR CAVERNA） | 03-3202-4288 |
| ネムス （NEMS） | 03-5725-7144 |
| ル・コネスール 渋谷店 （le Connaisseur） | 03-5459-2626 |
| メインバー・バーロッシニ （Main Bar & bar Rossini） | 03-3215-2113 |
| ラビータ （LAVITA） | 03-5775-7560 |
| ヘルメスワインコーナー | 03-3985-1350 |
| サイタブリア バー （CITABRIA Bar） | 03-5469-5777 |
| セラーバー （CELLAR BAR） | 03-5285-1121 |
| Bar港 | 03-3260-9291 |
| カエサリオン | 03-3485-2907 |
| タート・ヴァン | 03-3586-1853 |
| 私 （BELL EPOQUE BAR 私） | 03-5356-9375 |
| クラウンラウンジ | 03-3264-1111 |
| オン ザ ロックス （ON THE ROOKS） | 03-3453-6765 |
| ポールスター （Polestar） | 03-3344-0111 |
| 八月の鯨 （ハチガツノクジラ） | 03-3476-7238 |
| L’essentiel （レサシエル） | 03-3575-1211 |
| よしの （YOSHINO） | 03-5466-3771 |
| Bar Shepherd's （バー シェパーズ） | 03-3239-6450 |
| BAR HERMIT WEST （バーハーミットウエスト） | 03-5325-1368 |
| バーカクテルブック Shinjyuku （BAR Cocktail Book ） | 03-5332-3075 |
| バーレストラン・コル （Bar Restaurant Cor） | 03-3645-7329 |
| ヴァン ミヤコズ バー （VAN MIYAKO’S BAR） | 03-3401-8755 |
| BAR RAGE 銀座店 （バー・レイジ） | 03-5568-1968 |
| バー・ソシエ Bar Socie | 03-5439-7731 |
| カーネル （Kernel） | 03-3571-9394 |
| ねも | 03-3841-3668 |
| Bar KYU （バー キュウ） | 03-3573-9990 |
| バーバリスタ （Bar Barista.） | 03-5456-4228 |
| Bar 8．va （バー オクターブ） | 03-3260-1117 |
| バー・ベスパ 銀座店 （Bar Vespa） | 03-3289-4141 |
| マイル ストーン （Mile Stone） | 03-3571-2311 |
| matie （ラウンジバー マティエ） | 03-3263-5685 |
| ドラゲスト （Druggist） | 03-6228-5164 |
| Shot Bar 鈴村 （スズムラ） | 03-3350-5917 |
| ベロビスト | 03-3476-3000 |
| BAR オーパ 銀座 （オーパ） | 03-3535-0208 |
| バー・トラック （BAR TRACK） | 03-5466-8871 |
| バー アドニス （BAR Adonis） | 03-5784-5868 |
| フォーシーズンズ （バー） | 03-3563-0808 |
| ウォーターライン （WATERLINE） | 03-5479-1666 |
| BAR 12 （バー トエルブ） | 03-6450-7212 |
| バー・グラベル （BAR GRAVEL） | 03-3374-8763 |
| アトリウム （Atrium） | 03-3504-8824 |
| Bar Atrium en （バー アトリウム エン） | 03-3592-0003 |
| 琥珀 （コハク） | 03-3831-3913 |
| バー東京 （バー トウキョウ） | 03-3571-5981 |
| 保志 URAKU （ホシ ウラク） | 03-5510-8787 |
| バー保志 モンス レックス （BAR保志 Mons REX） | 03-3572-7477 |
| まだらの紐 | 03-3573-7066 |
| SET/OFF[noy] （neu セット・オフ・ノイ） | 03-3354-7797 |
| SET/OFF （セットオフ） | 03-3354-7781 |
| SET/OFF mjo’ （mieux セットオフ・ミュー） | 03-3354-7787 |
| カルーソー | 03-3351-3585 |
| リットバー （rit bar） | 03-3354-4315 |
| Bar Tiziano （バー ティツィアーノ） | 03-6273-0514 |
| バー ブリューダー | 03-6457-4949 |
| 暖炉 （だんろ） | 03-5847-8588 |
| イチムアン （ichi mu an） | 03-5261-9140 |
食べログ上位と自分が２回以上行ったことのある店，以前から気になる店などの構成だ。それで，こんなシートを作ってみた。
https://dl.dropbox.com/u/2127323/barfile.pdf
A5のリフィルで使えば，追加も出来るし，修正も自在。次は，カッコイイ手帳を買うことだ。
